Glossaire du whisky et de la distillation

A
Affinage	Après son vieillissement initial effectué de façon traditionnelle (Ancien fût de Bourbon généralement), un whisky est affiné lorsqu'il est transféré dans un fût d'origine et de caractéristiques différentes pour y bénéficier d'un vieillissement prolongé. L'affinage produira un whisky double maturation auquel il apportera un enrichissement et une complexification de ses arômes et de ses saveurs, il pourra également lui procurer un nouvel équilibre.
Age	L'âge minimum d'un whisky est de 3 ans en Ecosse et en Irlande. L'âge apparaissant sur l'étiquette est toujours celui du whisky le plus jeune contenu dans la bouteille s'il y a assemblage. Une fois embouteillé un whisky ne vieillit plus.
Alambic à repasse	Appareil de distillation par double chauffe qui est une sorte de grosse bouilloire en cuivre dans laquelle le wash est mis à chauffer. L'alcool, plus volatile que l'eau, s'évapore en premier avant d'être condensé. La première chauffe produit le low wine, ou brouillis, titrant env. 25% vol. qui est redistillé pour obtenir le spirit, recueilli à env. 70% vol.
B
Blend	Ou Blended Whisky. Le produit de l'assemblage de Whisky de Malt et de Whisky de Grain, ce dernier en proportion largement majoritaire.
Bousinage	Ou "recuisson" ou "brûlage" de l'intérieur du fût, à ne pas confondre avec la "chauffe" des douelles qui permet de les cintrer durant leur assemblage lors de la fabrication du fût. Le degré plus ou moins fort du bousinage aura une influence directe sur les arômes et la couleur que le fût apportera au whisky durant le vieillissement.
Brassage	Opération durant laquelle est produite le moût par infusion du grist avec de l'eau chaude. Voir aussi la description illustrée du brassage dans les pages sur la fabrication du whisky.
Brut de fût	Whisky qui n'a pas subi de réduction et a été embouteillé à son degré d'origine à la vidange du fût.
C
Campbeltown	La ville de Campbeltown, qui comptait plus de trente distilleries en activité à la fin du 19é siècle, reste considérée comme une des régions écossaises de production reconnues, même si aujourd'hui seules 2 distilleries restent en activité.
Cœur de chauffe	La seule fraction de la deuxième distillation qui sera gardée pour le whisky, elle est recueillie après les têtes et avant les queues.
Coffre à alcool	Sorte de coffre composé d'une armature en cuivre et vitré dans lequel transite l'alcool sortant de l'alambic. Fermé à clef par les cadenas des autorités fiscales, c'est pourtant là que le distillateur contrôle la nature de l'alcool, et selon cette dernière le redirige vers l'étape suivante (Redistillation, autre cuve).
Col de cygne	Partie supérieure et coudée de l'alambic à repasse qui fait la liaison avec le condenseur.
Condenseur	La partie de l'alambic constituée d'un serpentin de cuivre ou de tubes verticaux, qui est plongée dans un flux d'eau froide, et dans laquelle s'effectue la condensation des vapeurs d'alcool qui la traversent.
Congénères	Composants chimiques créés durant la fermentation et la distillation qui donnent au whisky son caractère, ses qualités… ou ses défauts.
Coupe	Le moment critique où le distillateur cessera de recueillir le cœur de chauffe, seule fraction retenue pour la fabrication du whisky, l'alcool distillé ensuite constitue les queues de distillation.
D
Distillation	La séparation de l'alcool et de l'eau effectuée dans un alambic. La distillation ne crée pas d'alcool, celui-ci est uniquement produit durant la fermentation. Voir aussi la description illustrée de la distillation dans les pages sur la fabrication du whisky.
Distillation continue	La distillation du whisky de grain dans un alambic à plateaux ou Patent Still fonctionnant en continu, par opposition à la distillation dans des alambics à repasse.
Double maturation	Se dit d'un whisky ayant bénéficié d'un affinage dans un 2è fût d'origine et de caractéristiques différentes.
Douelles	Les pièces de bois longitudinales assemblées pour former le corps du fût.
Drêches	Les résidus solides recueillis dans le mashtun après la fabrication du moût. Elles constituent un aliment recherché pour le bétail.
E
Exciseman	Agent du fisc britannique chargé du contrôle de la régularité des opérations des producteurs d'alcool et de la récolte des droits d'alcool correspondants.
F
Fermentation	La transformation des sucres contenus dans le wash sous l'action des levures, qui produit de l'alcool et du gaz carbonique [C6H12O6 —> 2 (C2H5OH) + 2 (CO2)] avec un dégagement de chaleur. Voir aussi la description illustrée de la fermentation dans les pages sur la fabrication du whisky.
Filtration à froid	L'élimination de certains congénères par la filtration du whisky préalablement refroidi à une température proche de 0° C. Améliore la brillance et empêche le trouble à basse température (Qui n'a strictement aucune conséquence) au prix de la perte de certains des constituants aromatiques.
G
Grist	Le malt broyé, s'apparentant à une espèce de farine, qui va être mélangé à de l'eau chaude dans le mashtun pour produire le moût. Voir aussi la description illustrée du broyage dans les pages sur la fabrication du whisky.
H
Highlands	Les Hautes-Terres écossaises au nord de la ligne Greenock-Dundee, par opposition aux Lowlands. Elle constituent essentiellement une région de chaînes montagneuses produisant des whiskies de malt réputées de longue date.
Hogshead	Fût traditionnel écossais généralement assez trapu de proportions et dont la contenance, qui varie notamment selon la région, est habituellement d'environ 250 l.
I
Irish Whiskey	Whisky distillé et vieilli en Irlande durant 3 ans minimum.
Islay	Ile faisant partie des Nouvelle-Hébrides extérieures qui produit des whiskies tourbés particulièrement réputés à juste titre. Un lieu mythique pour les grands amateurs de whiskies.
L
Lautertun	Variante moderne du mashtun, issue de l'industrie de la bière, et autorisant une meilleure extraction des sucres contenus dans le malt, et donc un meilleur rendement ou yield lors du brassage.
Levure	Champignon unicellulaire responsable de la fermentation, qui se nourrit de sucre et se multiplie en produisant de l'alcool et du gaz carbonique.
Low wine	Ou Brouillis ou Petit Vin : l'alcool obtenu à l'issu de la première distillation, titrant env. 25% vol.
Lowlands	Les Basses-Terres écossaises au sud de la ligne Greenock-Dundee, par opposition aux Highlands.
Lyne arm	Voir Col de cygne.
M
Malt	L'orge après qu'on en ait transformé l'amidon en sucres fermentescibles.
Malt vert	Malt qui n'a pas encore subi l'opération du touraillage.
Maltage	Opération par laquelle l'orge est transformée en malt, en démarrant de façon artificielle son processus de germination qui sera finalement interrompu avec le touraillage. Voir aussi la description illustrée du maltage dans les pages sur la fabrication du whisky.
Mashing machine	Appareil destiné à assurer le bon mélange du grist et de l'eau chaude lors de leur introduction dans le mashtun.
Mashtun	Grande cuve circulaire généralement en métal dans laquelle s'effectue le brassage. Un système d'agitation mécanique assure l'homogénéité du mélange, qui est ensuite soutiré à travers un double fond finement perforé retenant les particules solides ou drêches.
Maturation	Voir vieillissement.
Moût	Liquide sucré résultant de l'infusion du grist avec de l'eau chaude et qui produira le wash après fermentation.
O
Orge	La céréale à partir de laquelle on fabrique le malt.
P
Part des Anges	Nom donné à l'alcool qui s'évapore des fûts durant le vieillissement, soit en moyenne env. 2% par an du contenu d'un fût.
Patent Still	Alambic à distillation continue constitué d'une colonne d'analyse et d'une colonne de rectification, généralement réservé à la production de Whisky de Grain.
Pot ale	Les résidus extraits du Wash Still à l'issue de la première distillation.
Pure Malt	Whisky produit exclusivement à base d'orge malté.
Q
Queues de distillation	La dernière fraction de la deuxième distillation, qui suit le cœur de chauffe et qui n'est pas retenue pour le whisky.
R
Réduction	Opération par laquelle on amène le degré alcoolique d'un whisky au niveau voulu (Le plus souvent 40%) par l'adjonction d'eau. Opération beaucoup plus délicate qu'on ne l'imagine, au delà du fait d'être bien entendu tributaire de la qualité de l'eau utilisée.
S
Scotch Whisky	Whisky distillé et vieilli en Ecosse durant 3 ans minimum.
Single cask	Whisky embouteillé avec le contenu extrait d'un seul fût.
Single Malt	Whisky de Malt issu d'une seule distillerie, par opposition au Vatted Malt.
Spent lees	Les résidus extraits du Spirit Still à l'issue de la deuxième distillation.
Speyside	La région de la vallée de la Spey, située dans les Highlands. On y rencontre la plus forte concentration de distilleries en Ecosse, dont certaines parmi les plus renommées.
Spirit	Eau de vie à la sortie de l'alambic de deuxième chauffe titrant environ 70% vol. Ce n'est qu'après avoir passé 3 ans en fût que l'eau de vie deviendra whisky.
Spirit receiver	Cuve dans laquelle est recueilli le coeur de chauffe issu de la deuxième distillation avant qu'il soit réduit puis mis en fût pour vieillissement.
Spirit safe	Voir Coffre à alcool.
Spirit still	Alambic de deuxième chauffe dans lequel le Low Wine est transformé en Spirit.
Spirit charger	Cuve dans lequel sont stockés les low wines issus de la première distillation dans le Wash Still avant d'être redistillés dans le Spirit Still.
T
Têtes de distillation	La première fraction de la distillation qui précède le cœur de chauffe et n'est pas retenue pour le whisky.
Touraillage	Dernière opération de la fabrication du malt durant laquelle le malt vert va être chauffé longuement pour stoper sa germination et l'amener à un taux d'humidité final de 3 à 4%.
Tourbe	Composant organique résultant de la décomposition partielle de végétaux. La fumée produite lors de sa combustion durant le touraillage permet d'obtenir le malt tourbé, qui produit des whiskies au caractère particulièrement puissant et très réputés, provenant généralement de l'île d'Islay.
V
Vatted Malt	Le produit de l'assemblage de whiskies de malt provenant de plusieurs distilleries, par opposition au Single Malt.
Vieillissement	Le processus durant lequel le whisky logé dans son fût acquiert son caractère. Certains composants non favorables s'éliminent par évaporation, en même temps que se produisent des échanges complexes entre l'eau de vie et le bois du fût, bénéfiques au caractère et à l'équilibre du whisky. Voir aussi la description illustrée du vieillissement dans les pages sur la fabrication du whisky.
W
Wash	Le résultat obtenu par la fermentation du moût, qui s'apparente à un bière rustique titrant env. 7 à 8% vol.
Wash still	Alambic de première chauffe dans lequel le wash est transformé en low wine.
Washback	Grande cuve cylindrique en bois ou en métal dans laquelle se produit la fermentation.
Whiskey	Orthographe différente de whisky, généralement associée aux productions d'Irlande ou des Etats-Unis.
Whisky	Eau de vie obtenue par la distillation d'un moût de céréales à un degré inférieur à 94.8%, vieilli un minimum de 3 ans en fût de chêne d'une contenance maximum de 700 l et embouteillé à 40% vol. minimum.
Whisky de Malt	Whisky obtenu exclusivement par la distillation d'un moût de malt, généralement dans des alambics à repasse.
Whisky de Grain	Whisky obtenu par le processus de la distillation continue à partir d'un moût généralement constitué pour l'essentiel par du blé ou du maïs, incluant une très faible proportion de malt.
Y
Yield	Le rendement calculé en quantité d'alcool pur obtenue à partir d'une tonne de malt.